堆味其实就是发酵的味道,有点类似发酵酱油的味道。熟茶是洒水渥堆发酵而成,茶加水加堆。因为堆积在一起,有水分,有温度,自然会发酵,发酵过程是一个化学变化过程,在这个变化过程中,产生了一些物质,其中有些会散发出特殊的气味,而茶又反过来吸收这些味道,因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道,大家就把这种味道叫做渥堆味,简称堆味。
普洱熟茶的堆味是什么味
所谓堆味，是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。
通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物，使之口感变醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度，这就使所谓的（熟茶）热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味，此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味！
一般来说，这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显，当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面，这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用时间来考量。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
堆味是发酵不足或过度发酵的熟茶，品饮时伴随的不良气味和滋味，特别是刚制成的熟茶和摆放时间较短的熟茶堆味更加明显。熟茶通过加工工艺中的各种不同步骤，相应的缺陷也会一并出现，但是好喝的熟茶一定都有柔和顺滑醇厚的品质，如何通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间平衡是加工熟茶时所关注的重点。
